La alcachofa, también en la paella valenciana

Uno de los platos más celebrados de la gastronomía valenciana es la paella valenciana. Aunque hay, literalmente, cientos de variedades de este plato tan genuino nuestro, solo hay una manera de hacer la paella valenciana, aunque, según zonas, puede admitir pequeñas variantes. Es imposible que en la zona de Valencia se añada pimiento rojo, aunque en Castellón y Alicante es bastante normal que esté presente.

En Castellón se añade además la alcachofa, un ingrediente que le aporta un gran sabor, pero que mantiene intacto el conjunto de la paella, sin modificarlo sustancialmente. La alcachofa ofrece un sabor intenso, que potencia el conjunto de este plato y permite hacerle ganar intensidad.

Para añadirla a la paella, se pelará la alcachofa, dejando listo el corazón y partiéndolo en cuatro trozos. La cantidad de alcachofas a añadir depende del gusto del cocinero, aunque dos o tres alcachofas suele ser bastante para que esté presente pero no destaque en el resultado final.

Los corazones de alcachofa se deben de añadir durante el sofrito, para que vaya soltando su particular sabor durante este momento del proceso. Junto a la carne de conejo, costilla y pollo, se añaden las alachofas y se sofríen bien. Cuando la carne está dorada, se añade el tomate y se sofríe. Hay que añadir el agua después y llevarla a ebullición.

La medida del agua ha de ser siempre el doble de arroz exacto, aunque es conveniente añadir un poco más para compensar la que se pierde durante la ebullición. Una vez el agua hierve, se ha de añadir el colorante y la sal. Se remueve todo bien y en cuanto se tiene al gusto, se añade el arroz uniformemente. Es aconsejable que la capa de arroz sea lo más fina posible, ya que así se obtiene el mejor sabor para la paella.

En cuanto el arroz esté prácticamente seco, pero mantenga un poco de caldo, se ha de parar el fuego y dejar que la paella repose, tapada, durante unos diez minutos. No importa que el arroz esté todavía un poco duro. Este tiempo de reposo le permite acabar de hacerse y quedar suelto y apetitoso.

¡No olvides que una buena paella se disfruta en la misma paella y no hace falta emplatar!

¡Buen provecho!



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